СИСТЕМА ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ И УПРАВЛЕНИЯ КУХНЕЙ БАЙКАЛЬСКОГО МЕДИТАЦИОННОГО ЦЕНТРА

Должностные лица:

Должность

Основная функция управления

ФИО

1. Директор

Общее управление

Рукавицын Игорь Валерианович

2. Зам.директора

Управление дежурными председателями и офисом кухни

Садов Алексей

3. Зам.директора

Управление дежурными председателями

Шакиров Рашид

4. Управляющий кухней

Управление поварами и складами

Горбачева Татьяна

5. Зам.управляющей кухней

Управление запасами и складами

Чмеленко (Дубровина) Оксана

6. Менеджер по закупкам

Управление поставками

Ронский Саша

7. Менеджер по закупкам

Управление поставками

Шаров Максим

8. Финансовый ревизор

Контроль за финансами

Шубин Денис

9. Финансовый менеджер

Управление продажами талонов и финансовый учет

Алдынсай Кара-Сал

10. Технический директор

Управление техническим управляющим

Коврижкин Александр

11. Технический управляющий

Управление функционированием оборудования

Петров Павел Пахомович

12. Дежурный председатель

Управление дежурными по кухне

По графику

 

Для наиболее слаженной работы и бесперебойного обеспечения питания для участников Ретрита предлагаем Вашему вниманию ознакомиться с системой функционирования и управления кухней на Ретрите по Ламриму 2013.

В этом году питание будет осуществляться по талонам (завтрак, обед и ужин)

Стоимость полного дня 250 руб.  Есть возможность приобретать талоны отдельно на завтрак, обед и ужин.
 

Завтрак- 35 рублей

Обед- 140 рублей

Ужин- 75 рублей.

Полная стоимость первого цикла Ретрита составляет 3110 рублей (сюда включен ужин по приезду 24.07 и завтрак в день отъезда 06.08 и полных 12 дней)

Будет мясное и вегетарианское питание. Стоимость от типа питания не меняется.

Стоимость питания второго цикла Ретрита такая же, т.е. завтрак стоит 35 рублей, обед 140 рублей, ужин- 75 рублей.

При оплате уточняйте, пожалуйста, какой тип питания вам предпочтительнее и сколько полных дней вы будете питаться. При неполном питании, пожалуйста, сообщайте количество завтраков, обедов и ужинов по отдельности.

Кухня разделена на пять основных частей:

  1. Складские помещения
  2. Зона приготовления пищи
  3. Раздача
  4. Мойка посуды
  5. офис

В свою очередь Зона приготовления пищи включает в себя две полевые кухни и 16 казанов для приготовления вторых блюд.

Зона раздачи поделена на 4 части для избегания очереди. Одна раздача- для вегетарианского питания, три- для мясного питания. Каждая линия раздачи снабжена холодильной и тепловой витриной, куда заблаговременно будет выставляться еда, так что человеку нужно только открыть окошко и взять уже подготовленную еду.

Зона моечной будет оборудована посудомоечной машиной и мойками  для мытья кухонного инвентаря (кастрюли, казаны, баки и пр), куда после еды поступает грязная посуда. Т.е. каждый сам ничего не моет.

Всего с нами будет работать 6 поваров, у одного из них каждый день будет выходной, согласно их графику работы. Поэтому каждый день на кухне будет работать по 5 поваров, у которых будет своя зона ответственности.

Распределением ответственности по поварам и выдача задания на день по приготовлению еды занимается Управляющий кухней Горбачева Татьяна. Выдача тех.задания осуществляется на основе информации о продаже талонов на следующий день, которую предоставляет Алдынсай, ответственная за продажу талонов. На основе такого тех.задания повара получают продукты на складе у Зам.управляющей кухней Чмеленко (Дубровиной) Оксаны, и готовят еду в соответствии с заданием.

Офис служит централизованным местом по продаже талонов, возврату талонов, подготовке тех.задания для поваров, ведения учета на складе и др.функций.

Все корректировки по типу питания и количеству людей принимаются ежедневно до 19:00. На следующий день никакие изменения на текущий день не принимаются. Т.е. если  приобрели талон, например, на завтрак, но по  какой-то причине не пришли, то сумма за непогашенный талон вам не возвращается. 

Ежедневно в 21:30 проводится планерка с поварами, на котором выдается техн.задание и меню на след.день.  

Для обеспечения бесперебойного питания ежедневно на кухне будет дежурить 25 человек + 1 дежурный председатель одного из центов.

Все председатели центров должны заблаговременно подготовить списки людей, которые будут дежурить.

Ежедневно дежурных председателей будет инструктировать и направлять в течение дня зам.директор
 

Задачи и функции дежурных председателей:

  1. Распределить дежурных по зонам: 5 человек- на мойке и по 4 дежурных на каждого повара. Эти дежурные закрепляются за одним поваром на весь день.
  2. Распределить функции дежурных, работающих на мойке, проинструктировать по пользованию посудомоечной машиной. 
  3. Распределить дежурных, работающих на кухне, 20 человек, на 4 линии раздачи по 5 человек и распределить функции на раздаче, назначить старшего раздачи на каждой линии раздачи.
  4. Распределить зону столовой на каждого из дежурных, работающих на кухне, т.е. 20 человек, для соблюдения порядка и чистоты.
  5. Контролировать соблюдение чистоты после завтрака, обеда и в конце дня в зоне приготовления пищи и столовой.
  6. Сам принимает участие в дежурстве и в течение дня по необходимости корректирует действия дежурных.
  7. Вечером этого же дня в 21:30 передать помещение другому дежурному председателю в присутствии зам.директора.
  8. По всем вопросам и уточнениям обращаться к  зам.директора

 

Распределение функций дежурных на мойке: (5 человек)

1-очистка посуды от крупных пищевых отходов

2-Заполнение кассет для посудомоечной машины (тарелки отдельно, кружки отдельно, приборы отдельно)

3-Управление посудомоечной машиной, дозировка моющего средства, включение/выключение, извлечение кассет с чистой посудой

4-Освобождает кассеты с чистой посудой, складирует на стеллажи, передает кассеты второму человеку для повторного заполнения.

5-На замене одного из процессов, или мойка кухонного инвентаря.
 

На мойку они уходят сразу, т.к. кроме столовой посуды, которая будет поступать после завтрака, они будут мыть также и посуду, необходимую для приготовления еды (казаны, тазы, кастрюли, кухонный инвентарь)

Функции Дежурных на мойке:

  1. Мытье столовой посуды
  2. Мытье кухонной посуды и кухонного инвентаря
  3. Мытье казанов, баков, сковородок
  4. Уборка помещения мойки в конце дня.

Распределение функций дежурных на раздаче (по 5 человек на каждой линии раздачи):

1-Старший раздачи:

1.1сбор талонов

1.2Контроль за наличием чистых приборов, салфеток, нарезанного хлеба и пр, постоянным наполнением витрин едой.

1.3Организация остальных дежурных раздачи для устранения недостатков всего необходимого.

2-дежурные раздачи

 2.1  До начала завтрака, обеда или ужина полностью заполнить витрины готовой продукцией.

 2.2  Бесперебойное заполнение витрин едой по мере расходования.

 2.3. Контроль за наличием тарелок, кружек, приборов

 2.4  нарезка хлеба и прочее.
 

Функции дежурных на кухне с поварами:

  1. Получение продуктов на складе согласно тех.задания
  2. Мойка и чистка продуктов
  3. Нарезка продуктов в соответствии с заданием
  4. Рубка дров
  5. Обеспечение постоянного огня для приготовления еды
  6. Забирают чистую посуду для приготовления и раздачи с мойки
  7. Относят грязную посуду (кухонную) на мойку
  8. Выполнение поручений повара, связанные с приготовлением еды.
  9. Уборка рабочего места после завтрака, обеда и в конце дня.
  10. Сдача своего участка дежурному председателю в 21:30, устранения замечаний.
     

За 30 минут до начала завтрака, обеда или ужина дежурные по кухне (20 человек) переходят на раздачи по 5 человек и готовят раздачу для бесперебойного обеспечения питания:

  1. Готовят посуду в достаточном количестве
  2. Нарезают хлеб
  3. Готовят специи, салфетки и прочее
  4. Накладывают еду в посуду и выставляют в тепловые или холодильные витрины
  5. Обеспечивают постоянное заполнение витрин во избежание очередей.
     

Время питания:

Завтрак: с 8:00 до 9:00 (в 9:00 раздача закрывается, т.к. дежурным необходимо убрать раздачу, кухню, сделать необходимые заготовки на обед, и при этом не опоздать на лекцию. Они также являются учениками Геше Ла и приехали слушать Учение)

Обед: с 14:00 до 15:00

Ужин: с 19:30 до 20:30 (т.к. лекция заканчивается в 19:00, дежурные за 30 минут готовят раздачу, наполняют витрины и пр)

Дежурные, которые работают на мойке, кушают самими первыми до основного потока людей, т.е завтрак в 7:50, обед в 13:50, ужин в 19:15.

Для избегания очередей была приобретена посуда из нержавеющей стали (тарелки, миски для супа, приборы столовые и кружки), а также подносы в достаточном количестве, которая является собственностью Байкальского Медитационного Центра. Поэтому на раздачу с собственной посудой приходить бессмысленно, так как дежурные по кухне будут заранее наполнять витрины с едой в заранее подготовленную посуду.

На мойке организована централизованная мойка всей столовой посуды. В этом случае значительно экономится вода, что снижает расходы на вывоз канализационных отходов, моющие средства.   Каждый человек после еды относит свой поднос с грязной посудой на мойку. Остальное делают дежурные по мойке.

Председатели всех центров по городам должны составить списки людей, которые могут дежурить на первую часть и на вторую часть, и отправить зам.директору (Алексею Садову). Он заранее составит график дежурств на кухне, а также график дежурств председателей, и оповестит всех председателей, кто и  когда из их городов будут дежурить.

Председатель каждого города обеспечивает выход дежурных из своего города в соответствующий день согласно графика дежурств. 

Надеемся, что данная технология приготовления пищи и раздачи позволит людям покушать быстро, вкусно и своевременно!  :)